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Bicchieri
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][ Cavatappi ][ Abbinamenti ][ Temperature
][ Conservazione
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Abbinare sapientemente 'cibo' e 'vino' significa
creare un'armonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche
di entrambi.
Stabilire precise regole di abbinamento è
molto difficile in quanto sia il cibo che il vino sono sostanze
complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto
diversificate; infatti, mentre il sapore dei cibi dipende sia dagli
ingredienti usati che dalle modalità di preparazione della
pietanza (una maggiore cottura conferisce un sapore più amaro,
l'utilizzo di spezie conferisce sensazioni aromatiche, ecc.), le
caratteristiche organolettiche di un vino dipendono dal vitigno
utilizzato, dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche,
oltre che dai diversi stili di produzione (per esempio l'invecchiamento
in botti di legno rende un vino più corposo e morbido).
Questo comporta da una parte l'esigenza di ricorrere
ad esperti, dall'altra l'opportunità di dare indicare solo
generalmente la tipologia di vino da utilizzare.
Come regola generale in un buon abbinamento
il vino non deve predominare sul piatto e viceversa: il corpo del
vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza.
Un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero",
mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato.
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Gustare più vini in base alle diverse
portate di un pranzo é possibile seguendo queste avvertenze:
1) non eccedere nelle quantità, non più di un bicchiere
per ogni tipo;
2) regolarsi nel numero degli assaggi in base al proprio "allenamento"
al bere e alle capacità di tenuta;
3) procedere dal vino più leggero al più importante
(da un Prosecco a bianchi leggeri sino ad arrivare ai rossi importanti
invecchiati;
4) evitare le temperature troppo fredde o addirittura ghiacciate per
i vini bianchi;
5) lasciare per ultimi i vini dolci o liquorosi ed evitare di far
seguire loro, dopo 4-5 assaggi diversi, un distillato;
6) non procedere mai a ritroso o a casaccio partendo da un grande
rosso per poi passare ad un bianco leggero.
Questa è la sequenza che in linea di
massima deve essere seguita
Spumanti secchi (Charmat)
Spumanti secchi (Metodo classico)
Vini bianchi secchi giovani e fruttati
Vini bianchi secchi aromatici
Vini bianchi secchi maturi e strutturati
Rosati
Rossi novelli
Rossi mediamente invecchiati
Rossi molto maturi
Spumanti amabili, dolci
Passiti
Liquorosi
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ANTIPASTI
Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati
in considerazione
sia della consistenza della pietanza che della necessità
di servire
i vini nel pasto secondo un criterio crescente di corpo ed alcoolicità.
Vini consigliati
vini bianchi secchi (anche spumanti) o eventualmente,
se la pietanza è più strutturata, si vini rosati o
rossi giovani.
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PASTA E RISO
La pasta e il riso possono essere considerati cibi
neutri,
nel senso che le caratteristiche gustative di tali pietanze,
e conseguentemente del vino che deve accompagnarle,
dipendono sostanzialmente dal condimento utilizzato.
1) Condimento è a base di pesce.
Vini consigliati
vini bianchi, più o meno corposi in
relazione alla struttura del piatto:
gli spaghetti con le vongole o frutti di mare richiedono
un vino bianco meno strutturato rispetto ad un condimento a base di
sarde.
2) Condimenti a base di carne.
Vini consigliati
un vino rosso, purché non troppo corposo.
Se la pasta viene accompagnata da elementi molto profumati,
anche il vino deve disporre di appropriate caratteristiche aromatiche:
la pasta con i tartufi, a causa della presenza di una
sostanza particolarmente profumata, richiede un vino
che ecceda per le sue caratteristiche olfattive.
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CARNE
La carne si presta ad essere cucinata in molti
modi
con conseguente diversità delle caratteristiche gustative.
Come regola generale, le carni rosse preferiscono i vini rossi
mentre quelle bianche, specie se servite fredde,
possono essere accompagnate anche da vini bianchi di buon corpo.
L'utilizzo di un vino nella preparazione del piatto
(stracotti e brasati) impone che lo stesso venga utilizzato anche
per l'abbinamento.
1) Con piatti saporiti e strutturati (come quelli a base di selvaggina
e cacciagione)
Vini consigliati
vini rossi importanti corposi e invecchiati.
Se la pietanza contiene intingoli succulenti
può essere necessario che il vino
sia tannico e giustamente alcoolico.
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PESCE
Il pesce richiede generalmente vini bianchi,
ma ci sono eccezioni
(per esempio un pesce grasso in umido)
che fanno preferire anche un vino rosso leggero.
Il tipo di cottura influenza la scelta del vino:
1) I pesci bolliti
Vini consigliati
un vino meno corposo di quelli cotti al
forno.
2) Il pesce fritto e fritture.
Vini consigliati
un vino bianco secco con buona acidità.
Prodotti ittici dal sapore delicato (aragoste e frutti di mare)
si 'sposano' bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con
spumanti.
Di fronte a preparazioni a base di aceto è forse
preferibile non bere vino in quanto i due elementi non legano bene
assieme.
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FORMAGGI
L'abbinamento dei formaggi è molto complesso:
la diversità delle
caratteristiche gustative determina una grande varietà di possibili
combinazioni.
1) formaggi a pasta molle e quelli non stagionati richiedono
Vini consigliati
vini poco corposi, bianchi o rossi leggeri;
2) formaggi a pasta dura e quelli stagionati prediligono
Vini consigliati
vini con maggiore struttura.
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DESSERT
Contrariamente alla consuetudine, non è
una buona abitudine
accompagnare dolci con spumanti secchi: i prodotti di pasticceria
richiedono
vini amabili o dolci.
Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino
deve essere conforme alla struttura della pietanza.
1) Il panettone.
Vini consigliati
un vino dolce e leggero.
2) dolci elaborati e ricchi.
Vini consigliati
vini liquorosi.
In caso vengano utilizzati liquori nella preparazione alimentare
si suggerisce di utilizzare lo stesso liquore in abbinamento.
Normalmente si preferisce escludere l'abbinamento
di un vino al cioccolato; tuttavia talora può andare bene
un vino liquoroso dolce.
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